Viability of probiotic Lactobacillus casei in yoghurt: defining the best processing step to its addition / Viabilidade de Lactobacillus casei probiótico em iogurte natural: definição da melhor etapa de processamento para sua adição

Probiotics are live microorganisms capable of producing beneficial effects on its host when consumed in adequate amounts. To exert these effects, foods must contain probiotic microorganisms in populations above 106 CFU / g or mL throughout its shelf life. One of the strategies to ensure high population of probiotics in fermented milk is to add them during or after the fermentation process separately from the starter cultures. The objective of this study was to investigate the behavior of the probiotic microorganism Lactobacillus casei added to yoghurt in different stages of production. Yoghurts with L. casei were produced at different stages: before addition of starter (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), added together with this culture and at the end of fermentation. Yoghurt without probiotic added was produced as a control. The products were stored at 4 °C and analyzed after 1, 7, 14 and 21 days of storage. In these periods, the populations of probiotic and starter cultures were enumerated and the parameters pH and acidity were analyzed. The results were evaluated using analysis of variance and Tukey's test, both at 5% significance level. L. casei remained viable in populations of more than 108 CFU / g during 21 days of storage, which is suitable to define the formulations as probiotics. When the different stages of the addition of probiotics in yoghurts were evaluated there was no statistical difference between the formulations (p<0.05) for populations of L. casei except for the first day of storage.

Probióticos são microrganismos capazes de produzir efeitos benéficos sobre seu hospedeiro, quando consumidos vivos e em quantidades adequadas. Para que exerçam esses efeitos, os alimentos probióticos devem conter tais microrganismos em populações acima de 106 UFC/g ou mL, durante toda sua validade. Uma das estratégias para garantir a alta população dos probióticos em leites fermentados é adicioná-los durante ou após o processo de fermentação separadamente das culturas starter. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar o comportamento do microrganismo probiótico Lactobacillus casei adicionado em iogurte natural, em diferentes etapas do processo de produção. Foram produzidos iogurtes com adição de L. casei em diferentes etapas: antes da suplementação com o starter (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), juntamente com essa cultura e após o término da fermentação. Além disso, um iogurte controle (sem probiótico) foi produzido. Os produtos foram estocados a 4°C e analisados após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Nesses períodos, foram enumeradas as populações das culturas probiótica e starter e avaliados os parâmetros físico-químicos (pH e acidez). Os resultados obtidos foram avaliados através de análise de variância e teste de Tukey, ambos ao nível de 5% de significância.L. casei mantevese viável e em populações superiores a 108 UFC/g durante os 21 dias de armazenamento, suficientes para que as formulações fossem definidas como probióticas. Quando as diferentes etapas de adição do probiótico aos iogurtes foram avaliadas, com exceção do 1º dia, não houve diferença estatística entre as formulações (p<0,05) para as populações de L. casei.

Antimicrobial action of lactoferrin on Staphylococcus aureus inoculated in Minas frescal cheese

The effect of the addition of lactoferrin on Staphylococcus aureus to Minas frescal cheese was evaluated. Three cheeses were made: control (S. aureus), Lf-2% (2% lactoferrin + S. aureus) and Lf-4% (4% lactoferrin + S. aureus). Cheeses were packaged and S. aureus populations were determined on days 1, 8, 15, 22 and 29 of storage at 6°C. The experiment was repeated three times. S. aureus population increased 1.3 logarithmic cycles in the control cheese during storage, while it decreased to numbers below the detection limit in cheeses containing lactoferrin, over the same period. Moreover, antimicrobial effect showed to be dose-dependent.

Ação antimicrobiana de lactoferrina sobre Staphylococcus aureus inoculado em queijo Minas frescal. O efeito da adição de lactoferrina sobre a viabilidade de Staphylococcus aureus inoculado em queijo Minas frescal foi avaliado. Três queijos foram produzidos: controle (S. aureus), Lf-2% (2% lactoferrina + S. aureus) e Lf-4% (4% lactoferrina + S. aureus). Os queijos foram armazenados e as populações de S. aureus foram determinadas durante o armazenamento refrigerado a 6°C nos dias 1, 8, 15, 22 e 29. Os experimentos foram realizados em triplicata. As populações de S. aureus aumentaram 1,3 ciclos logarítmicos nos queijos controle durante o armazenamento, enquanto que essas populações foram reduzidas abaixo do limite de detecção nos queijos contendo lactoferrina no mesmo período. Além disso, observou-se que o efeito antimicrobiano foi dose-dependente.